Pieds-de-mouton au Saint Agur.

Pour X personnes :

• 150 grs de pieds-de-mouton / pers. • 75 grs de lardons / pers. • 100 grs de Saint Agur / pers. • 1 oeuf / pers. • beurre, huile • 10 cl de crème fraîche si besoin • 1 échalote, persil • sel fin, poivre du moulin

Commencez par nettoyer les pieds-de-mouton au torchon, et pour l'esthétique du plat, enlevez à l'aide d'un pinceau à poils durs la totalité de la barbe des champignons qui pourrait donner un aspect douteux à la présentation sur assiette.
Dans une poêle chaude, graissée d'un mélange moitié beurre moitié huile d'olives, commencez à faire suer les pieds-de-mouton jusqu'à perdre toute l'eau de végétation. Y ajoutez sans attendre les lardons préalablement blanchis quelques minutes dans l'eau bouillante pour leurs enlever l'excès de sel, remuez, et dès que la température remonte et les graisses frémissent, ajoutez l'échalote grossièrement coupée, continuez à remuer, et conduisez le feu pour obtenir une petite coloration de l'ensemble sans puissance excessive. Baissez le feu et ajoutez le persil ciselé, poivrez au moulin et laissez cuire l'ensemble à petit feu environ 5 min. en remuant de temps en temps. Ajoutez le Saint Agur en petits cubes sans cesser de remuer, le laissez bien fondre à tout petit feu.

Servir sans attendre sur plat de service ou assiettes chaudes accompagné d'un oeuf au plat juste cuit au beurre et d'une salade, j'ai choisi une toute jeune mâche.
Pour le vin, un blanc sec ou sans aucune contradiction avec la sauce au bleu, un rouge de caractère.

Si la sauce au bleu vous paraît trop courte ou un peu forte en goût, vous pourrez y rajouter une petite quantité de crème liquide, mais sans exagération pour ne pas trop couper le caractère du Saint Agur qui, rappelons-le, est déjà bien salé, les lardons aussi, alors un conseil, ne pas saler du tout les champignons.

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Quant au Saint Agur, le secret de fabrication semble bien gardé et je n'ai pu trouver que très peu d'informations sur ses secrets de fabrication.

C'est un bleu français, une pâte persillée souple, fondante, assez crémeuse, fort en bouche tout en restant très abordable aux palais délicats, et titrant 60% de matières grasses.
Confectionné au lait de vache, il est fabriqué près des Monts du Velay, au cœur de l'Auvergne, à la Fromagerie de Beauzac (Haute-Loire 43) où il passe plus de deux mois d'affinage, dans les caves de la laiterie, pour arriver à cette finition qu'on lui connaît.

09/12/03-08/12/2010