Truffe du Périgord en terrine au foie gras.

Pour X personnes :

Nettoyez le foie, le débarrasser des peaux superficielles, veines et reste de fiel. Brossez la truffe à l'aide d'une brosse douce et l'essuyer à l'aide d'un linge humide.

Salez et poivrez le foie à l'intérieur et à l'extérieur, comptez 14/15 gr de sel et 7 gr de poivre par kg de foie gras.
Certains y ajoutent une pincée de sucre... pas indispensable ! Par contre, les 7 gr de poivre peuvent être très avantageusement remplacés par un mélange 4 épices (poivre noir, noix de muscade, clous de girofle, cannelle).

Chemisez la terrine avec une barde de lard gras ou de graisse d'oie et la remplir avec les foies. Tassez bien avec les doigts, incisez la masse au couteau et insérez dans les fentes les rondelles de truffe sans oublier le dé à coudre de madère ; resserrez à l'aide des doigts en évitant les bulles d'air, lissez la surface du foie, et recouvrir d'une barde ou d'un peu de graisse d'oie.
Laissez reposer la terrine au réfrigérateur 12 heures.
Déposez la terrine au bain-marie dans le four préchauffé (thermostat entre 2 et 3, température max. 80°) et laissez " cuire " 50 minutes.

A la fin de la cuisson, sortez la terrine du four. Laissez refroidir et mettez-la au réfrigérateur ; Laissez " rancir " la terrine 4 à 5 jours, le résultat n'en sera que meilleur.

A servir bien frais en entrée et à déguster sur toasts, accompagné d'un blanc liquoreux.

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11/01/2003 -