Poireaux sauce béchamel
et champignons en duxelles

Pour X personnes :

• 1 poireau / pers. • 2 champignons / pers. • 2 échalotes / pers. • 1 tranche de jambon / pers. • beurre et/ou huile • parmesan, fromage râpé • sel fin, poivre du moulin, noix de muscade pour la Béchamel : • 50 gr de beurre • 50 gr de farine • 1/2 L de lait

Temps de préparation : 1h30
+ 20min au four 180°

1) Les poireaux :

lavez les poireaux, raccourcissez la partie verte et coupez les racines, préparez-les en tronçons de la largeur des tranches de jambon (environ la largeur du plat à gratin).
Faites-les cuire 15 mn à l'eau bouillante salée.
Réservez-les en les laissant s'égoutter dans une passoire (placez-les à la verticale que l'eau s'écoule bien).

2) La béchamel :

confectionnez un roux blanc avec le beurre et la farine à savoir :
dans une casserole, mettez le beurre en petits cubes à fondre doucement et sans coloration. Dès qu'il est moussant (et surtout sans le laisser brunir), ajoutez la farine d'un coup. Mélangez beurre et farine en remuant constamment à l'aide d'une cuillère en bois. On doit obtenir une pâte jaune comme sur la photo (droite haut). Quand cette pâte est bien mélangée sans grumeaux, ajoutez un peu de lait. Attendre qu'il soit complètement absorbé avant d'en rajouter à nouveau tout en n'arrêtant pas de tourner. On doit toujours obtenir une pâte bien lisse avant de rajouter du lait comme photo (droite centre). Poursuivre cette opération jusqu'à totale utilisation du lait.
En respectant ces points, le mélange sera bien onctueux, bien lisse et sans grumeaux. Continuez de tourner environ 10 minutes pour cuire cette béchamel. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade au moulin ou en poudre.

3) La duxelles 
 champignons, échalotes :

4) La recette :

étalez une très fine couche de la béchamel encore tiède sur une tranche de jambon. Y déposer une couche de duxelles puis roulez le poireau en serrant moyennement. Répétez l'opération pour chaque poireaux ; rangez-les dans un plat allant au four, nappez le tout de sauce béchamel. Quelques tours de moulin à poivre et noix de muscade, parsemez de parmesan et de gruyère râpé, mettez à four chaud, 180°, le temps que le gruyère soit bien gratiné (environ 15, 20 minutes).