Croquettes de viande aux girolles.

Pour X personnes :

- environ 100gr de girolles / pers. - 75gr de farce de porc / pers. - 75gr de farce de bœuf/ pers. - 2 belles tomates / pers. - 2 échalotes / pers. - 1 oeuf - beurre ou huile d'olive - 10 cl de crème fraîche - thym, persil, ciboulette ... - sel fin, poivre du moulin

C'est l'été, le jardin regorge de grosses tomates bien mûres qui ne demandent qu'à sauter dans la casserole. C'est le moment de penser à une préparation à base de sauce tomate. C'est aussi l'époque, si la chance est de votre côté, de revenir le panier garni de quelques belles girolles...

- La sauce tomate : dans une cocotte, faites blondir l'équivalent de 3 à 4 échalotes coupées , et ajoutez les tomates mondées. Laissez l'ensemble compoter à feu doux, casserole ouverte, le temps de préparer la farce.

- La farce : commencez par faire blondir une belle poignée d'échalotes dans une poêle, ajoutez toutes les parties dégradées et non présentables des girolles finement coupées, laissez évaporer l'eau de végétation puis ajoutez persil, ciboulette, (éventuellement une pointe d'ail), poivre, sel, réservez.
Mélangez les farces de porc et de bœuf, chipolatas débarrassées de leurs peaux, ajoutez une petite quantité de chapelure ou mieux de tranches de pain de mie égouttées trempées dans du lait, un œuf entier, puis rajoutez la préparation de girolles réservées. Bien mélanger l'ensemble, confectionnez les boulettes, les fariner et les faire rissoler sans les cuire dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive.

- Suite : pendant ce temps, les tomates ont bien réduit, c'est le moment de rajouter persil et ciboulette finement ciselés, branche de thym, une bonne cuillère à café de miel ou un morceau de sucre (pour compenser l'acidité des tomates ) une cuillère à soupe de sauce de soja, salez, poivrez si besoin et enfin plongez-y les boulettes de viande. Couvrez et laissez cuire doucement 45 minutes.

- L'accompagnement : vous avez tout le temps de préparer les spaghettis qui accompagneront ces boulettes, pas de précisions particulières, suivre les indications sur le paquet, resservez au chaud. Pour faire plus couleur locale, j'ai choisi comme accompagnement des knüdeles, pâtes à base de semoule de blé dur et de farine d'épeautre : ancêtre du blé, plus rustique, peu de rendement et souvent cultivé de manière bio du fait de sa rusticité. Ce sont des pâtes " artisanale s" assez similaires aux spaghettis classiques, mais de section plutôt quadrangulaire ; à essayer.

- La dernière touche : environ dix minutes avant de passer à table, terminez la préparation par la cuisson rapide des girolles. Dans une poêle, faites suer le reste des échalotes, ajoutez les girolles coupées en morceaux, attendre une petite coloration, salez, poivrez, éliminez la matière grasse excédentaire et versez la crème fraîche, laissez réduire à bons bouillons, rectifiez sel poivre et passez sans attendre au dressage des assiettes.

- À table, c'est prêt : pour accompagner ce plat, j'ai choisi un vin de la région, un Pinot noir, à servir entre 14 et 16°, une petite heure dans le bas du réfrigérateur, il sera à bonne température, et ...

09/08/04