Helix pomatia L.1758

Privé de squelette, les escargots (en général) sont des mollusques au corps mou. Il en existe au moins 5000 espèces réparties dans le monde entier.

Helix pomatia est un escargot qui se présente en une coquille beige brun clair, parfois presque décolorée vers le blanc, enroulée en colimaçon d'au maximum 5 spires, ce qui correspond à un âge d'environ 6 ans et un diamètre de 5 cm (6 au grand maximum). Pied et tête sont gris blanc, le manteau est blanc.
Aux périodes sèches, Helix pomatia, tout comme les autres escargots, obture l'entrée de sa coquille par du mucus qui durcit. Idem pour passer la mauvaise saison, le repos hivernal, l'entrée de la coquille est parfaitement fermée par une plaque calcaire : l'opercule. Si l'escargot est bien nourri, ses réserves bien reconstituées, il est gros et l'opercule est directement à l'entrée de la coquille. S'il est maigre, cet opercule sera plus ou moins enfoncé dans les spirales de la coquille.

On trouve Helix pomatia un peu partout, de la plaine à la moyenne montagne (1600-2000 mètres), dès que la pluie lui permettra une sortie mais aussi des températures douces à presque fraîches : prairies, jardins, parcs, bien sûr forêts de feuillus ou mixtes et une belle préférence pour le vignoble et ses abords.
D'autant qu'il lui faudra trouver un sol pas trop compact pour pouvoir s'enterrer à la mauvaise saison ainsi que pour pondre. C'est d'ailleurs de cette pratique de passer la mauvaise saison enterré que la chair de l'Escargot de bourgogne prend ce goût terreux, qui ne plaît pas à tous !

L'escargot est hermaphrodite et, pour se reproduire, il lui faudra tout de même trouver un compagnon pour une fécondation croisée. Les ébats amoureux, prélude à la ponte, sont l'occasion d'un échange de patrimoine, prélude durant lequel un dard calcaire est enfoncé dans le partenaire.
Les oeufs, environ 50, tous blancs, mesurent entre 2,5 et 3 mm. Ils sont pondus, de mai à juin, dans un trou creusé dans le sol meuble, ce sol ne doit être ni trop humide, ni trop sec. L'orifice de ponte se situe à droite vers le bas derrière la tête.
L'éclosion intervient quelques semaines plus tard, fonction de la température et de l'hygrométrie du substrat. Il faudra encore 3 à 4 ans aux petits escargots pour une future reproduction.La longévité d' Helix pomatia, à l'état sauvage, se situe aux alentours des 6-8 ans.

L'élevage de l'Escargot de bourgogne ne donne toujours pas de résultats satisfaisants, trop difficile à reproduire et de maturation-engraissement trop long (2 ans mini). C'est pourquoi la plupart des élevages d'escargots (héliciculture) se tournent vers le " petit gris " Helix aspersa aspersa et le " gros gris " Helix aspersa maxima, plus rentable et rapide à engraisser.
Mais seul l'Escargot de Bourgogne, Helix pomatia, (provenance actuelle des pays de l'Est où il est encore largement abondant à l'état naturel) bénéficie du label rouge et de l'autorisation de porter ce nom. Les autres préparations porteront la mention " Escargots à la bourguignonne " ou " Escargots à l'alsacienne ", ou quelque chose d'approchant. En outre, l'indication du binôme latin, seul garant du contenu, doit y être indiqué (le plus souvent en petits caractères).
En gros : Escargots de Bourgogne = Helix pomatia, Petits Gris = Helix aspersa et Gros Gris = Helix aspersa maxima.

Et attention, si vous avez dans l'idée de ramasser l'Escargot de Bourgogne, il faut savoir que celui-ci est protégé en France. Le ramassage en est protégé par des dates qui encadrent cette autorisation de prélèvement (ou non), de toutes façons, bien se renseigner au niveau local si le ramassage, en plus de la protection nationale, ne bénéficie d'une protection supplémentaire par arrêté municipal ou régional (dates, quantités...).
La réglementation nationale en interdit le ramassage du 1er avril au 30 juin inclus (périodes d'accouplements et de pontes) et uniquement pour les sujets d'au moins 3 cm de diamètre !

      Côté dico !

escargot (n. masc.) : Nom vernaculaire donné aux Mollusques gastéropodes pulmonés terrestres appartenant à la famille des Helicoidea.
Autre nom de l'Escargot (en général) = Colimaçon, Gastéropode, Limaçon. RETOUR

Gastéropodes (n. masc. plur.) : classe de Mollusques rampant sur une sole pédieuse, que surmonte une masse viscérale asymétrique enfermée dans une coquille typiquement hélicoïdale (escargot, planorbe, bigorneau, etc.).

héliciculture (n. fém.) : élevage des escargots. RETOUR

héliciculteur, trice (n.) : éleveur, éleveuse d’escargots. RETOUR

escargotière (n. fém.) : parc d’élevage pour escargots ; Plat métallique ou en émail à cavités arrondies, dans lequel on dispose les escargots pour les passer au four. RETOUR

manteau (n. masc.) : tégument, parfois épais, de divers animaux (Tuniciers, Mollusques, Brachiopodes) protégeant la masse viscérale, il est souvent à l’origine de sécrétions carbonatées (production des coquilles, granules internes, plaques ...). RETOUR

Mollusques (n. masc. du lat. mollusca nux = noix molle) : embranchement de Métazoaires triploblastiques Cœlomates protostomiens à symétrie bilatérale, au corps mou non segmenté, pouvant élaborer des parties dures.

opercule (n. masc.) : pièce obturant la coquille de certains Gastéropodes. RETOUR