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Tuber melanosporum

 
Truffe vraie.
 
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  Champignon :
 

Tuber melanosporum Vittad. 1831

 

Truffe du Périgord
Truffe à spores noires
Truffe vraie
Rabasse

Truffe du Périgord, Truffe à spores noires, Truffe vraie, Rabasse.

Règne : Fungi
Division : Ascomycota
S/Division :
Pezizomycotina
Classe :
Pézizomycètes
S/Classe : Pezizomycetidae
Ordre : Pezizales
Famille : Tuberaceae
Genre : Tuber

Photo © ChampYves Réf : C.D.2011

 

Particularités :

 

carpophore de 2 à 7 cm de diamètre, globuleux, bosselé, noir mat, surface finement verruqueuse, laissant apparaître au fond des sillons de légères traînées rougeâtres ;

Chair :

 

gléba tendre, grise puis rougissante pour enfin noircir à maturité des spores, typiquement marbrée de veines blanchâtres, forte odeur puissante, unique, caractéristique ;

Spores :

 

de tailles assez variables (30 à 50 x 20 à 25 µ) en fonction du nombre par asque (1 à 4), hyalines puis brunes à maturité, couvertes de petits poils ;

Comestibilité :

 

faut voir !!

 

La truffe se développe de fin novembre à début avril, en symbiose aux pieds de chênes truffiers parfois de noisetiers par associations mycorhiziennes dans un sol d'origine calcaire, peu profond, légèrement pentu favorisant l'écoulement des eaux, et se limitant aux régions chaudes du sud-ouest de l'Europe et en particulier en Périgord et Midi de la France. Tout autour des chênes et des noisetiers vieux de 3 à 20 ans, s'étend une zone sans végétation : c'est le fameux brûlé témoignant de la colonisation par la truffe de son environnement.

...

Les truffes Européennes comptent une bonne trentaine d'espèces, mais toutes sont loin d'égaler la mélano.
Parmi les espèces les plus proches il y a :

  • la truffe d'hiver, truffe musquée - Tuber brumale Vitt. - très proche mais à l'odeur moins marquée, au goût très poivré, un peu sucré et par sa glèbe grise ;
    Période : de mi-Janvier à fin mars.

  • la truffe d'été, truffe Mayenque - Tuber aestivum Vitt. - à grosses verrues, à chair plus claire et l'odeur légère de sous-bois et au goût léger de champignons forestiers, fructifie dans toute l'Europe ; voir la suite.
    Période : de début mai à fin septembre.

  • la truffe de Bourgogne, truffe de Champagne, truffe grise - Tuber uncinatum - à verrues plus fines que la précédente et venant dans des régions plus froides que la mélano ... ; voir la suite.
    Période : mi-septembre à fin janvier.

  • la truffe mésentérique, truffe meusienne, truffe de Meuse - Tuber mesentericum Vitt. , odeur agréable de réglisse, d'amande à la maturité et au goût amer d'acide phénique, bien moins estimée ;
    Période : de mi-septembre à fin décembre.

  • la truffe blanche du Piémont - truffe blanche - Tuber magnatum - la plus estimée et sans doute la truffe qui atteint des prix complètement déments. Peut être confondue avec Tuber borchii au parfum très fort, alliacé.
 

 





 

Tuber melanosporum

 





 

Tuber melanosporum, coupe.

 





 

Une bonne truffe doit être ferme, odorante et goûteuse. Elle respire, donc absorbe de l'oxygène et rejette du gaz carbonique et d'autres gaz chargés de ses arômes. A la longue elle s'oxyde et perd de son parfum. Il est donc évident, qu'une fois mûre, elle doit être dégustée le plus rapidement possible.

Récolter la rabasse ne doit pas se faire au hasard d'un piochage aveugle du brûlé qui causerait des dommages irréversibles à l'arbre et condamnerait la saison de production. Par cette méthode, la plupart des truffes trouvées serait immatures, sans odeur ni saveur et donc sans aucun intérêt. Il faut attendre sa pleine maturité et utiliser l'odorat affiné d'un compagnon chasseur pour la déceler au bon moment.

Quelques rabassiers restent encore fidèles à la méthode de recherche de truffes avec le cochon.
Fouiller le sol par cet animal au groin bien développé pour rechercher sa pitance est bien naturel. Dès l'odeur détectée, il fonce vers le champignon souterrain et creuse immédiatement. Et là, il faut soustraire la précieuse mélano à l'appétit féroce de l'animal qui vient de la trouver, ce qui n'est pas toujours évident ; et le second problème réside dans le moyen de transport de l'animal ( imaginez une jolie petit truie de 200 Kg sur la banquette arrière du véhicule).

Donc aujourd'hui, pour la plupart des rabassiers, le chien dressé à cette chasse reste la meilleure solution. Le seul problème du chien, c'est que le champignon tant recherché ne fait pas partie de son alimentation naturelle, et il va falloir par le jeu et la récompense l'inciter à rechercher grâce à son odorat la fameuse chose qui se transformera en friandises et caresses du dresseur. Toutes les races des chiens se prêtent à ce dressage, pourvu que la complicité soit parfaite, mais les teckels seraient quand même les plus doués.

Mais il existe toujours la méthode naturelle que certains amateurs éclairés utilisent encore sur truffières spontanées : la mouche. Cette mouche, la Suilla gigantea, recherche la truffe parvenue à maturité pour y pondre ses oeufs. Pour la rechercher, il faut s'armer d'une branche de pin débarrassée de ses aiguilles sauf sur le bout. Le rabassier, grâce à cet instrument, va balayer lentement la surface du " brûlé ". Lorsqu'il y a une truffe, il dérange des mouches qui étaient en train de pondre, elles s'envolent lourdement et vont se poser un peu plus loin. Il ne reste plus qu'à creuser délicatement l'endroit d'où elles se sont envolées. Leur vol maladroit caractéristique, serait dû à l'exercice fatiguant de la ponte d'après les spécialistes ...

Des recherches récentes sur des renifleurs-détecteurs électroniques de truffes ont déjà abouti, mais ça, est une autre histoire ......

 

Quelques recettes autour de la truffe :

20/11/2010 -

 



 

 

 

 

Tuber uncinatum, Truffe de Bourgogne.

 

 

Coupe de Tuber uncinatum, Truffe de Bourgogne.

 

 

Tuber uncinatum, La truffe de bourgogne, de Lorraine ...

 

 

Asques et spores de la truffe à crochets : Tuber uncinatum, La truffe de bourgogne, de Lorraine ...

 

Tuber uncinatum Chatin

 

Truffe de Bourgogne
Caiette

Tuber uncinatum, La truffe de bourgogne, de Lorraine ...

Classe : Ascomycetes
Ordre : Pezizales
Famille : Tuberaceae
Genre : Tuber
Photo © Jean Yves Bernoux

 

 

Tuber uncinatum, appelée truffe de Bourgogne ou truffe de Champagne ou truffe de Lorraine, est une truffe de taille moyenne à péridium à grosses écailles brunâtres bien prononcées, plus ou moins hexagonales, qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle vit en symbiose avec plus de variétés d'arbres que la classique Mélano : chênes, noisetiers, charmes, hêtres et même pins.
Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol, les températures plus basses sont bien acceptées, et cette truffe se récolte de mi-septembre à fin janvier sous le couvert ombragé de ses hôtes du Centre-Est et Nord-Est de la France.

Loin d'être aussi prisée dans les milieux de la gastronomie que la truffe vraie, elle commence doucement à prendre de l'importance et ses prix peuvent atteindre à la meilleure période les 3/400€ du kg.

Bien différenciée de la truffe vraie, mais si peu différente de la suivante : la truffe d'été ou truffe blanche que bien souvent elles sont synonymisées, malgré tout de même de grosses différences olfactives, visuelles et même physiques. Les spécialistes se penchent, les scientifiques tranchent pour nous donner :

<< .... En raison de leur odeur et un goût différent, Tuber uncinatum et Tuber aestivum sont deux truffes morphotypes avec une valeur de marché différente, mais oui ou non, ces deux truffes : Tuber uncinatum et Tuber aestivum sont-elles un seul et même taxon ? ; le débat est encore ouvert entre mycologues. Afin d'identifier les clés moléculaires qui caractérisent les deux T. aestivum et T. uncinatum morphotypes, les analyses ITS/RFLP ont été réalisées sur une grande collection d'échantillons de toute l'Italie et d'autres pays européens, suivie d'une étude de la phylogenèse des STI, β-tubuline et EF gènes 1-α, sur des échantillons représentatifs.
La présente étude fournit des preuves convaincantes que :
(I) T. uncinatum et T. aestivum appartiennent à la même espèce,
(II) aucun des deux morphotypes ne présente une empreinte moléculaire spécifique, ils peuvent même partager des directions identiques ....
(III) T aestivum est la plus probable dans un mode de reproduction en autofécondation.

Nos résultats suggèrent que l'environnement, plutôt que des causes génétiques, peuvent expliquer les différences dans la morphologie sporale, le goût et l'odeur entre les truffes T. aestivum et T. uncinatum . ....>>
Extrait et traduit de la publication des pr. PAOLOCCI Francesco, RUBINI Andrea, RICCIONI Claudia, TOPINI Fabiana, ARCIONI Sergio.
...
Pour commander ce document : http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=15774018
http://mycor.nancy.inra.fr/fr/index.html

En gros, ce serait 2 truffes d'origine commune mais différenciées aussi bien par le goût, l'odeur et même quelques différences macros par la nature de l'environnement, du biotope et sans doute des saisons de naissance et de développement

20/11/2010 -18/12/2010

 



  

Photo 9 : coupe de Tuber aestivum, la truffe d'été.  

 

Tuber aestivum Vitt.

 

Truffe  blanche d'été
Truffe blanche estivale
Truffe de la St Jean
Maienco

  Coupe et péridium à écailles noires bien marquées de Tuber aestivum.

Classe : Ascomycetes
Ordre : Pezizales
Famille : Tuberaceae
Genre : Tuber
Photo © Jean Yves Bernoux

 

Avec son péridium encore plus épais que la précédente (la truffe de Bourgogne), cette truffe est sans doute la moins prisée de toutes. Ce péridium très épais, à écailles noirâtres, protège la truffe des périodes sèches et des fortes chaleurs. La gléba, d'abord blanc crème passe au marron à pleine maturité. Son parfum, plus faible, succombe à la chaleur et il sera préférable de l'utiliser crue, finement râpée sur les préparations à la dernière minute et sans surchauffe.

De plus, Tuber aestivum jouit d'une mauvaise réputation, certains mauvais plaisantins la commercialisaient en lieu et place de la mélano ; ces temps révolus, enfin espérons-le, cette truffe devrait maintenant reprendre le dessus à des tarifs abordables.


Époque révolue de falsifications frauduleuses avec cette truffe, mauvaise réputation de plagiat, mais attention à la nouvelle truffe de Chine (Tuber himalayense, Tuber indicum et Tuber sinense car comme chez nous, elle est plurielle) qui prend le relais des contrefaçons, celle-ci, par contre, n'a aucun nez, attention donc.
Soyons totalement honnête, le problème ne vient pas de l'importation du produit lui-même, mais bien de ce l'on veut nous faire croire, et bien sûr, des tarifs que l'on veut en tirer ...

 

Tuber aestivum

20/11/2010 -

 




Photo et textes © Jean Yves Bernoux
Textes et photographies sont et restent la propriété de l'auteur. Sauf utilisation strictement personnelle ou intra-scolaire, toutes utilisations nécessitent une entente préalable.

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