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Morchella esculenta, Morchella vulgaris : les morilles.
 09/04/2006
 
Cette morille commune peut prendre de très nombreuses formes et couleurs, on les reconnaît toujours !
08/04/2005
 
Une autre, encore plus belle, la véritable caricature de la morille.
 24/04/2004
 
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  Champignon :
 

Morchella ... ;

 

Les morilles

Quelques beaux spécimens de morilles, Morchella esculenta.            Coupe d’une morille présentant l'aspect totalement creux du chapeau et du pied.

En vieillissant, les côtes primaires de la morille commune se tachent de brun ferrugineux.          Morchella vulgaris, la morille commune, morille comestible, morille grise, morille brune…

Photo 4 en 1024 x 728

 

Règne : Fungi
Division :
Ascomycota
S/Division :
Pezizomycotina
Classe :
Pézizomycètes
S/Classe : Pezizomycetidae
Ordre : Pezizales
S/Ordre : Pezizineae
Famille : Morchellaceae
Genre : Morchella
Photo © ChampYves Réf : C.D.2011

 

Chapeau :

 

alvéolé, de taille moyenne 4 à 10 cm, creux ;
1) conique pointu ou ovoïde, émoussé au sommet, parcouru par de longues côtes généralement en séries parallèles pour les variétés conica, les alvéoles pouvant atteindre les 2/3 du chapeau, couleur du gris-beige au brun-olive foncé à noirâtre ;
2) globuleux, oblong, toujours obtus au sommet, plus ou moins adné, alvéoles irrégulières, profondes, côtes généralement plus claires, épaisses, pour les variétés esculenta ;

Lames :

 

sans ;

Pied :

 

conica : de 4 à 7 cm de haut pour 2 cm de diamètre en moyenne, creux, généralement 2 fois moins grand que le chapeau pour la variété elata, atténué au milieu, renflé à la base, blanc puis jaunâtre ;
esculenta : de 3 à 5 cm, 1,5 de diamètre au sommet, jusqu'à 4 cm à la base, la cavité continuant celle du chapeau, blanc-crème ;

Chair :

 

blanchâtre, mince, peu charnue pour les variétés conica, ferme dans le pied, saveur douce, légère odeur fongique ;

Spores :

 

sporée crème ;
spores hyalines, ovoïdes, lisses, 11-13 x 18-23 µm ;

Comestibilité :

 

toutes les morilles sont de très bons comestibles, toxiques crues, => à faire cuire longuement.

 

Le genre Morchella : les Morilles, est un groupe complexe qui comprend de nombreuses variétés, le plus souvent bien difficiles à parfaitement différencier. Les morilles vraies sont toutes caractérisées par un carpophore totalement creux, aussi bien le chapeau que le pied, lequel pied s'insère à la base du chapeau, soit directement sans espace, soit en un espace déprimé plus ou moins large et profond en forme de couronne : la vallécule.

Deux groupes se distinguent assez facilement :

La morille comestible ou commune : Morchella vulgaris esculenta ou rotunda, englobe les champignons à chapeau globuleux, creusé d'alvéoles irrégulières. La couleur souvent grise varie du blond clair au brun pour les alvéoles, les crêtes souvent plus claires peuvent se teinter de rouge orangé (photo 3). La chair blanche exhale sur le frais une odeur fongique et fruitée qui s'accentue au séchage ; insertion pied chapeau sans vallécule ;
==> pour détailler un peu plus le groupe..

La morille conique : Morchella conica, de silhouette assez différente de la précédente, regroupe toutes les autres formes aux chapeaux allongés, coniques, pointus ou arrondis ovales, présentant des alvéoles ordonnées en lignes parallèles, partant du bord du chapeau pour se rejoindre au sommet. Couleur d'abord gris beige, puis brun olive presque noirâtre ; insertion pied chapeau avec vallécules plus ou moins marquées ;
==> pour détailler un peu plus le groupe..

De grandes qualités culinaires, toutes les vraies morilles présentent une consistance à la fois souple, ferme, à peine élastique et un parfum très particulier qui saura encore plus se mettre en valeur dans toutes préparations à base de crème.
Autre avantage important de la morille, elle se sèche aisément tout en gardant son parfum, et de plus, grâce au séchage, elle perd de sa toxicité.
Oui, il faut le rappeler : la morille crue est toxique, celle-ci comme beaucoup d'Ascomycètes contient des hémolysines, substances qui détruisent les globules rouges. Fort heureusement, une bonne cuisson ou une conservation par séchage supprime ce danger.

29/05/2003 - 06/04/2008 -






 

 

Les Morilles !

 





 

 

Morchella...

 






Quelques illustrations culinaires parmi des centaines possibles autour de la Morille, champignon de grande qualité gustative ;
Attention tout de même à bien la cuire, cette morille ...
==> Elle est toxique crue et parfois mal supportée, même bien cuite !

Croûtes aux morilles.
Gnocchis aux morilles.
Morilles en omelette à l'exotique.
Morilles et cuisses de canard à la purée de potimarron.
Morilles au foie gras, pommes et airelles. Croûtes aux morilles.


Petite recette accompagnée de morilles.

Évolution d'une morille ;

 

Morchella morille commune Morchella esculenta Morchella esculenta, la morille … avec laquelle les morilles comestibles : Morchella esculenta forment des liens symbiotiques.
05/04/2010 10/04/2010 18/04/2010 24/04/2010 30/04/2010

 



 

Morchella esculenta, Morchella vulgaris

Groupe des Morilles communes :

Morille comestible ; Morille commune ; Morille grise ;
Morille brune ; Morille ronde ; Morille blonde ;
Morille blonde à pied épais...

 
Morchella conica, morille conique

Groupe des Morilles coniques :

Morille conique ; Morille costée ;
Morille délicieuse ; Morille noire ;
Morille élevée...

 

 


Antoine Vialle  

Vous cherchez ou souhaitez apprendre à reconnaître à coup sûr les morilles est ses proches cousines,

=> À voir cette vidéo simple et didactique d'Antoine Vialle sur sa page : Champignons comestibles ;

http://www.champignoncomestible.com/


Photo et textes © Jean Yves Bernoux
Textes et photographies sont et restent la propriété de l'auteur. Sauf utilisation strictement personnelle ou intra-scolaire, toutes utilisations nécessitent une entente préalable.

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