Cantharellus cibarius Fr. : Fr.

Chanterelle

Chapeaux

:

Plis

:

Pied

:

Chair

:

Spores

:

Comestibilité

:

La Girolle est sans doute le plus populaire des champignons juste derrière ou aux côtés du Cèpe. Si prisée, si connue et reconnue de tous les amateurs du genre qu'on la retrouve très fréquemment à l’étal de la plupart de nos marchés.
Sa chair de cette girolle, au goût fin et subtile, toute parfumée de mirabelles, est d’autant plus intéressante qu'elle n’est jamais véreuse et rarement attaquée par les limaces.
Pouvant accompagner de nombreuses préparations, des plus simples aux plus compliquées, la Girolle présente de grandes qualités culinaires, mais cependant, sa chair ferme nécessitera une cuisson un peu plus importante que pour la plupart des autres champignons.
Quelques cas ont été rapportés dans la littérature de dérangements intestinaux dûs à la Girolle, mais pour autant
<< ces accidents sont à verser au chapitre des intoxications aberrantes >> (A. Marchand), la Girolle reste bien entendu un comestible très estimé.

Fidèle à ses stations, assez commune, la girolle apparaît dès le mois de juin jusque parfois en décembre, avec de fortes poussées en juillet après une bonne pluie d’orage, dans les lieux humides, sous les feuilles ou dans la mousse, préférant les terrains acides.
Pour être peut-être un peu plus précis, si je reprends un article de Guillaume Eyssartier dans le n° 3 page 10 de SCM, on devrait trouver les girolles à plus de 50% sous les chênes, puis viennent les hêtres, les bouleaux et divers autres feuillus, partout géographiquement parlant, sans pour autant dépasser l'étage subalpin. Pour lui, il paraît probable qu'il existe différentes espèces de Girolles en fonction des arbres sous lesquels elles poussent. Il faut dire qu'on ne s'est pas penché sur le cas GIROLLES depuis au moins 25 ans.

Tiens, au fait, cette année, au programme des Mycologiades (2007) le jeudi 4 octobre sera la journée spécialisée "Craterellus et Cantharellus" : les chanterelles et girolles, organisée par M. le Professeur Régis Courtecuisse.
Une page complète y est d'ailleurs consacrée << LA CHANTERELLE OU GIROLLE >> sous la plume d' Alain Bellocq, le même Alain qui sévit aussi dans la revue SCM. Sûr que de ces journées mycologiques sortira notre Girolle toute dépoussiérée. À suivre..

- quelques autres noms vernaculaires français :

Girolle ; Ciboire ; Jaunotte ; Jaunerêt ; Chanterelle ciboire ; Girand ; Grillo ; Jaunelet, Jaunette ; Jaunire : Jauniret ; Roussette ; Rousotte .Rousonne ;...

et bien d'autres encore, en fait, chaque région, chaque dialecte ou patois s'est approprié ce champignon que partout on récolte et apprécie.

 

- et dans quelques autres langues :

(DE) : allemand : Pfifferling, Eierschwamm, Echter Pfifferling ;
(DK) : danois : Almindelig kantarel ;
(UK) : anglais : Common Name: Chanterelle, Yellow Chanterelle ;
(ES) : espagnol : Girolo, Rebozuelo, Rossinyol ;
(FI) : finlandais : Keltavahvero, Kanttarelli ;
(IT) : italien : gallinaccio, galletto, gialletto o finferlo ;
(NL) : néerlandais : Hanenkam ;
(NO) : norvégiens : Kantarell ;
(PL) : polonais : Pieprznik jadalny ; Liška obecná ;
(PT) : portugais : Cantarelas ; Amarelos;
(RU) : russe : Лисичка настоящая ;
(SI) : slovène : Navadna lisička ;
(SV) : suedois : Kantarell ;
(SK) : slovaque : Kuriatko jedlé ;
(CZ) : tchèque : Liška obecná ;

27/09/2007 -

• Filet mignon aux girolles, figues et polenta.
• Boudin aux pommes et purée de girolles.
• Croquettes de viande aux girolles.
• Girolles sur escalope de veau.

		Classe : Homobasidiomycètes Ordre : Boletales Famille : Omphalotaceae Genre : Omphalotus
	Photo © Geneviève CH.

- synonymes latins :

Omphalotus olearius (DeCand. : Fr.) Singer
Clitocybe olearia (D.C. : Fr.) Maire pp.)

- quelques autres noms vernaculaires français :

Clitocybe illusoire
Omùphalote des chênes

Clitocybe de l'olivier
Pleurote de l'olivier

Attention à la confusion possible et terrible de la Girolle avec le Clitocybe trompeur : Omphalotus illudens, rare dans notre région de l'EST mais bien plus fréquent dans le Midi sous sa forme Omphalotus olearius : le Clitocybe de l'olivier, qui comme son nom l'indique fréquente plus particulièrement l'olivier. Dans nos contrées, plus au Nord, il fréquentera plus particulièrement les souches de châtaigners et de chênes.

En réalité, la confusion devrait ne pas être possible entre ces deux espèces, ( confusion qualifiée d' impardonnable mais fréquente par R. Courtecuisse dans son guide des Champignons de France et d'Europe), avec un minimum d'attention et de documentations, les différences sont telles, qu'il faudrait être vraiment tête en l'air pour remplir le panier de ce dangereux toxique ... et pourtant ...
Reprenez la description de la Chanterelle un peu plus haut : les "lames" ne sont que des plis lamelliformes, peu profond, peu serrés et dont l'arête est arrondie à presque plate.
Sur Omphalotus, déjà, se sont de vraies lames, mais de plus elles sont très serrées, très décurrentes et bien souvent fendues en partie médiane, l'arête en est aiguë. Voir photo 7 qui nous représente parfaitement la partie hyméniale du clitocybe avec tous ces détails, à comparer avec la photo 5 qui nous présente les plis lamelliformes, peu serrés et à arête épaisse de la Girolle.
Si l'on poursuit la description de ce champignon, le chapeau, de 8-15 cm, est plat puis se creuse conservant un léger mamelon, une marge mince, enroulée, ondulée et souvent craquelée dans l'âge. La cuticule épaisse est séparable, fibrilleuse, sèche mais légèrement luisante, jaune orangé pour le Clitocibe illusoire, plus orangé rouge cuivré pour homologue du Sud, souvent considéré comme simple synonyme.
La chair fibreuse jaune safranée est astringente, son odeur forte sans être vraiment désagréable, oléagineuse (A. Marchand).
Si l'on poursuit, le pied est bien souvent excentrique (comprendre excentré et non fantaisiste) et de belle taille : jusqu'à15 cm de long pour 2 cm de diamètre, tenace, fibrilleux sur toute la hauteur, concolore aux lames sauf à la base qui fonce par le bas.

De plus, nos deux Clitocybes (illusoire et de l'olivier) sont typiquement lignicoles et cespiteux sur souches de feuillus ou arbres affaiblis et mourant. Parfois, et c'est là où il fait illusion, on pourra le trouver solitaire et en relation avec une racine traçante donnant l'impression d'un champignon terricole.

Encore un détail, et non des moindre, notre Clitocybe présente une particularité assez rare : ses lames sont bioluminescentes : émission de lumière visible par des organismes vivants, qui se rencontre chez des Bactéries, des Végétaux (noctiluques, champignons) et des Animaux (lucioles, poissons abyssaux). C’est une lumière «froide» dont l’émission est due, chez les Animaux, à l’oxydation d’une protéine présente dans certaines cellules (photocytes), la luciférine, sous l’action d’une enzyme, la luciférase. (dictionnaire Hachette)
Bref, notre champignon, fortement toxique, est un cas. Et finalement, heureusement qu'il est toxique, j'en imagine certains qui le consommeraient à longueur de journée espérant faire un tabac dans les boîtes de nuit.
Une anecdote sur cette lumière verte, Becker, le mycologue, lisait son journal à la lumière de ces champignons, peut- être notre éclairage du 3ème millénaire ....

Sporée blanc jaunâtre non amyloïde - spores subglobuleuses, hyalines, 5-7 x 5-6 µm.

Photos 7 à 10 : 26/08/2006, photos offertes par Geneviève CH. qui nous précise les conditions de la découverte :
<< J'ai découvert cette énorme tache, à l'entrée d'un bois, au pied d'un chêne et il me semble sur de vieilles souches de bois ou de vieilles racines. Je l'ai repérée il y a deux ans. Le champignon dégage une odeur plutôt agréable mais forte. Il atteint une bonne taille (voir par rapport à ma main). A ce stade de sa croissance (j'avais repéré les jeunes pousses 12 j. avant, mais je n'avais pas mon appareil photos) il a une bonne tenue (ferme) mais quand on le brise il est plutôt caoutchouteux.
Nous sommes à environ 400 m d'altitude, en Haute-Saône, dans un bois de feuillus.>>

28/09/07

Et pour tenter de bien différencier nos trois champignons, un tableau résumé des principaux caractères :

	Cantharellus cibarius Chanterelle	Hygrophoropsis aurantiaca Fausse chanterelle	Omphalotus illudens Clitocybe trompeur
qualité	excellent comestible	comestible très moyen et parfois douteux	toxique
période	juin - décembre	septembre - novembre	juillet - novembre
fréquence	commun	très commun	rare
odeur	de mirabelle	insignifiante	forte, oléagineuse
lames	plis décurrents (pas de lames véritables)	fourchues séparables du chapeau	Fourchues (luminescentes) non séparables du chapeau
chapeau	charnu à chair ferme odeur fruitée (abricot, mirabelle)	tout le champignon à chair molle odeur et saveur insignifiante	charnu, chair ferme orangée - réaction verte à l'ammoniaque lames et cuticule
couleur	Jaune d'oeuf à jaune orangé	Orange	Orange vif à rouge brique cuivré
habitat	sous feuillus , non lignicole seule ou parfois en petites troupes mais à bases toujours dissociées	solitaire ou en petites troupes d'individus disséminées à terre ou directement sur bois très décomposés sous conifères	lignicole, cespiteux, parfois aussi sur racine traçante => attention : paraissant terrestre

28/09/07